«З давніх-давен меди були улюбленим напоєм наших предків. Готували їх з бджолиного меду, який варили з водою і потім зброджували. Мед завжди був в Україні звичайним частуванням на весіллях, під час учт і свят. Готовий мед наливався в бочки, які зберігалися у спеціальних льохах, так званих медушах». Це ми читаємо в книзі «Щоб наливались повнії чари». Вона містить «коротенькі розповіді про старосвітські та сучасні міцні й дещо легші напої, докладні рецепти їх приготування. Загалом же увазі читача пропонується 150 розмаїтих рецептів міцних напоїв і 45 способів приготування пива та квасу».
Повна назва цієї книги така:
Щоб наливались повнії чари /Секрети приготування старосвітських і сучасних міцних та дещо легших напоїв зібрали, записали та вам запропонували Ярослав Мельничук і Богдан Карабін. – Львів: Видавниче підприємство «Край». – 1992. – 82с.
Велику кількість унікальних напоїв автори книги згрупували в декілька розділів:
Меди (9 рецептів).
Горілки (наведена велика кількість назв в залежності від технології приготування).
Наливки, настоянки (33 рецепти).
Інші старосвітські напої (14 рецептів).
Лікери (23 рецепти).
Вина:
- виноградні (2 рецепти);
- плодоягідні (8 рецептів).
Оригінальні напої (23 рецепти).
Пунші (14 рецептів).
Крюшони (6 рецептів).
Коктейлі ( 16 рецептів).
Пиво ( 9 рецептів).
Квас ( 35 рецептів).
Зверніть увагу на те, що напої під назвою « меди» займають перше місце у змісті книги! Що ж то за такі поважні «меди», яким автори книги відвели почесну місію відкривати перелік цілої палітри унікальних зібраних та записаних рецептів?!
Меди – хмільні медові напої, якими древня Україна славилася у світі ще за скіфських часів. Скіфська держава існувала на території України в античні часи близько 1000 років. А це вдвічі довше, ніж Русь – держава київських князів. Чимало історичних свідчень вказують на те, що медоваріння було дуже розвинене в скіфів.
Наш народ у спадок від предків отримав чудові вікові традиції, народні промисли, якими по праву може пишатися. Давно колись вміли готувати хмільні напої з меду – меди питні. Та, в силу різних історичних обставин, деякі з тих технологій були напівзабуті, а деякі – й зовсім втрачені.
Зазвичай у всіх народів рецепти та технологія виготовлення питних медів були великою таємницею. Український народ теж не став виключенням з цього правила. Деякі старовинні рецепти все ще були відомі небагатьом пасічникам поважного віку, та вони не поспішали розповідати свої секрети всьому світу. Це дуже ускладнювало можливість відродити в повній мірі всі прадавні рецепти та технології напою за назвою «мед питний». Але в 2004 році стартував перший імпровізований конкурс-дегустація цих напоїв. В 2005 році відбувся перший навчальний семінар з технології та рецептури медів питних.
1 березня 2008 року була створена Громадська організація Гільдія медоварів України – виробників медових напоїв та оздоровчої бджолопродукції. Але, в першу чергу, ця організація була створена з метою відродження традицій медоваріння в Україні – відродження легендарного напою під назвою «мед». З того часу якість напоїв постійно зростає. Це засвідчує авторитетна дегустаційна комісія всеукраїнських конкурсів «Питні меди», які щороку традиційно проводить Гільдія медоварів України. Про це свідчить і те, що напої українських медоварів достойно оцінили споживачі.
Спостерігаємо також високий рівень зацікавленості ЗМІ технологіями медів питних та іншими медовими напоями (квас медовий, пиво медове). Про це пишуть всеукраїнські та міжнародні журнали, газети районного, обласного та всеукраїнського рівня. З’явилося багато інформації в Інтернеті.
З ініціативи Валентини Даниленко (дочки Миколи Даниленка, який свого часу очолював Спілку пасічників Чернігівської області) в Чернігові в 2013 році була видана книга «Медова Чернігівщина» (редактор і упорядник Микола Будлянський), куди ввійшли відомі пасічники та три медовари з Чернігівської області (О.М.Кобцев, М.І.Вовнянко, Н.О.Сабашенко). Таку книгу, присвячену галузі бджільництва, на даний час має лише Чернігівська область: об’ємні інтерв’ю, багато фотографій, красива обкладинка.
Слава про майстерність українських пасічників-медоварів шириться світом. Гільдії медоварів України надходять пропозиції-запрошення на проведення навчальних семінарів за кордоном (Казахстан, Білорусь).
Влітку 2014 року в одному з номерів міжнародного журналу «Напитки. Технологии. Инновации», який перекладається на англійську мову, виходить стаття-інтерв’ю про технологію виробництва медового квасу. В поле зору цього авторитетного видання потрапив відомий в Україні медовар з Чернігівської області О.М.Кобцев. За його рекомендацією журнал взяв у мене інтерв’ю на тему відродження в Україні технології меду питного і відповідна стаття виходить в серпневому номері 2014 року. Під час інтерв’ю та підготовки статті до друку я розповідаю редактору та співробітникам журналу про існування Гільдії медоварів України та запрошую на всеукраїнський конкурс «Питні меди-2015». Невдовзі після виходу серпневої публікації на адресу редакції надійшов запит з Білорусі на моє ім’я. Мене запрошують провести навчальний семінар з технологій та рецептури медів питних. Такий семінар був проведений в Білорусі членами нашої організації. Редакція журналу постійно надсилає запрошення на різні конференції з виноробства, де Гільдія медоварів України заявляє про себе, як організація, яка успішно займається відродженням національного напою. Журнал «Напитки. Технологии. Инновации», починаючи з 2014 року, публікує декілька інтерв’ю з пасічниками-медоварами та висвітлює на своїх сторінках хід та результати всеукраїнських конкурсів «Питні меди». Неодноразово співробітники журналу входили до складу дегустаційних комісій цих конкурсів і були вражені якістю представлених на конкурс питних медів, які часто своєю якістю вже не поступаються вишуканим та витриманим виноградним винам. Так, з легкої руки журналу «Напитки. Технологии. Инновации», Гільдія медоварів України стала відомою у світі серед виробників алкогольних та безалкогольних напоїв.
Неодноразово медовари України ставали героями відео-сюжетів на телебаченні та в Інтернеті, достойно представляючи свої напої світу. Журналістам та покупцям, контролюючим органам та іноземцям члени Гільдії медоварів України повинні надавати достовірну інформацію, яка буде слугувати добрій славі пасічників-медоварів та сприяти популяризації виготовлених ними напоїв серед потенційних споживачів.
Щоб дати цікаве, змістовне, історично аргументоване інтерв’ю чи написати таку ж статтю на тему медів питних, потрібно не тільки вивчити технологію та рецепти напоїв, але й орієнтуватися в термінології медоваріння та класифікації медових напоїв. Потрібно обов’язково ознайомитися з древньою історією напоїв та добре орієнтуватися в тому, що відбувається в цій галузі з початку ІІІ тисячоліття нашої ери. Це дасть можливість доносити до споживача об’єктивну та історично достовірну інформацію. З цією метою я і представляю до вашої уваги цю мою роботу-дослідження. Це моє особисте бачення всього того, що відбувається в галузі медоваріння, як людини, якій в 2007 році випала доля долучитися до відродження древнього національного напою в умовах сучасної України.
Отже, можна констатувати факт, що спроба відродити медоваріння в Україні вдалася. За рахунок чого це стало можливим? Я вважаю, що такому успіху сприяло багато факторів. Перелічимо їх.
- Живе в Україні один незвичайний чоловік, широко відомий серед бджолярської спільноти нашої країни та за її межами. Ім’я того чоловіка – Василь Олексійович Соломка (ДіД Василь). Саме йому свого часу вдалося згуртувати талановитих та ініціативних пасічників. Це дало можливість обмінюватися досвідом, підвищувати рівень знань, що позитивно вплинуло на рентабельність українських пасік, залучило в бджільництво талановитих, ініціативних та енергійних людей, зацікавило молодь. Цьому сприяло відродження традиції так званих «медових обжинків», які в сучасній Україні мають назву «Бджолярський круг» – всеукраїнське зібрання пасічників, що традиційно щороку проходить в перші вихідні жовтня.
- Паралельно з цим ДіДу Василю стало по плечу підняти хвилю відродження легендарного напою – бренду древньої Русі під назвою «мед питний».
Після першого імпровізованого конкурсу (2004 рік, пасіка В.О.Соломки, урочище Бірки, Баришівський р-н, Київська обл.), українські пасічники, яких захопила ідея відродження славного напою, почали влаштовувати зустрічі та обмінюватися досвідом, який невпинно збільшувався, зумовлюючи ріст якості хмільних медів. Першими про необхідність створення громадської спілки, яка б об’єднала перших медоварів, заговорили О.М.Кобцев та В.К.Дяченко. Цю пропозицію підтримали і 1березня 2008 року була заснована Гільдія медоварів України. Вона об’єднала пасічників, які бажали навчитися виготовляти якісні медові напої за назвою питні меди. Засновниками Гільдії медоварів України стали: В.О.Соломка, О.М.Кобцев, В.К.Дяченко, В.С.Барабаш, О.М.Литовченко, М.Л.Горніч, М.І.Вовнянко, П.К.Дяченко, Р.А.Сищук, А.М.Нестеренко та О.О.Нєженський. Головою новоствореної організації було обрано Барабаша Василя Степановича. І на всеукраїнському рівні він виявився талановитим організатором, взявши на себе вирішення всіх юридичних питань та врегулювання стосунків з владою. А відстоювати право на існування такої незвичайної організації в нашій державі було і є нелегкою справою. Кожен з членів Гільдії медоварів України зробив свій внесок в успішне її становлення з огляду на свої здібності, можливості та бажання. Медовари сучасної України ретельно вивчали древні технології хмільних медових напоїв та випробовували на практиці старі рецепти, експериментували та створювали свої авторські питні меди, вивчали історію цих напоїв та писали сучасні книги з медоваріння, продавали напої на виставках-ярмарках та розповідали споживачам про свій продукт, відстоювали в судах право на можливість займатися унікальними технологіями та дбали про презентабельність своїх напоїв. Все це відбувалось одночасно в різних куточках України і стало можливим, реальним та успішним тому, що заради досягнення спільної мети об’єдналися амбітні та ініціативні, самодостатні та талановиті люди.
Всі, хто отримав високі нагороди на всеукраїнських конкурсах медоварів, прочитали велику кількість літератури, яка містить інформацію про технологію та рецепти медів питних. А О.М.Кобцев та М.Л. Горніч з цією метою навіть ознайомилися з книжковими фондами Національної бібліотеки України імені В.І.Вернадського (м.Київ). В нагоді медоварам стали й підручники з виноробства, адже і вино, і хмільний мед-напій отримують в результаті природного бродіння. Більш детально на напоях, які отримують шляхом виключно природного бродіння, я зупинюся пізніше.
Сучасні медовари України варять медову ситу за технологією Вовнянка. Ця прогресивна технологія варки висококонцентрованої медової сити, аналогів якій немає у світі, описана в книзі В.О.Соломки «Питные меды. Рецепты и технологии» (видання 2017 року) та в журналі «Бджолярський круг/За рентабельну пасіку», №1, 2017.
Красиві пляшки та етикетки, презентабельна упаковка питних медів на сьогодні вже стали необхідністю з огляду на технічні умови виробництва, а також сприяють більш успішній реалізації та популяризації напоїв серед споживачів. О.В.Гриценко першим виготовив в 2006 році етикетку для свого хмільного медового напою під назвою «Мед питний «Гетьманський». Принципово виключно в скляних пляшках з 2007 року почали продавали на виставках-ярмарках перші невеликі партії своїх медів-напоїв В.І.Приймак, В.А.Дмитрук та А.М.Шотік. На нову скляну тару в 2008 році першим перейшов М.І.Вовнянко. Це стало чудовим прикладом для інших. З кожним роком пляшки, етикетки та упаковка медових напоїв стають все більш вишуканими.
Кожен з членів Гільдії медоварів України повинен дбати не тільки про репутацію власного виробництва, а й про престиж та імідж своєї організації в цілому.
Я впевнена, що будуть ще написані книжки про те, як все починалося, де будуть згадані всі подробиці, записані зі слів пасічників, які стояли біля джерела відродження напою-легенди. Я ж у цій моїй роботі лише акцентую увагу читача на знакових моментах.
Отже, той успіх, який ми маємо на сьогоднішній день, – це спільні зусилля та велика праця пасічників-ентузіастів, які зробили перші кроки на шляху відродження шляхетних напоїв древньої Русі, та тих, хто пізніше долучився до цього унікального явища в сучасній Україні. Про це до 5-річчя Гільдії медоварів України я склала легенду-казку, яку вперше розповіла на ІХ Всеукраїнському конкурсі «Питні меди-2013». На пропозицію ДіДа Василя, в квітні того ж року я створила друкований варіант цієї легенди під назвою «Подарунок ДіДу Василю» та подарувала Василю Олексійовичу Соломці, який опублікував її в 2017 році в журналі «Бджолярський круг/За рентабельну пасіку», №1, 2017.
- Велику роль у відродженні древнього напою зіграла написана М.Л.Горнічем книга «Медові вина», яка вперше була видана в 2007році. Про неї ми більш детально поговоримо пізніше, а зараз зазначу наступне. М.Л.Горніч вже багато років займається бджільництвом та виноградарством, 40 років захоплюється домашнім виноробством, а 35 років – безпосередньо технологіями та рецептами питних медів. Він давно зацікавився особливостями технологій вин та медових напоїв в інших країнах світу. Розширенню цих знань сприяли поїздки в Молдавію, на Кавказ, в Крим та вивчення книжкових фондів різних бібліотек. Власна ж його бібліотека нараховує 800 книг з бджільництва, з яких 30 – стосуються медоваріння. Все це сприяло написанню декількох власних книг з бджільництва та з технологій виробництва медових напоїв («Медові вина» та «Медовий квас»). Ознайомившись з усіма книгами М.Л.Горніча, робимо висновок, що навіть про складне автор пише легко та доступно.
- Є два принципи управління:
І – «З’єднуй та управляй».
ІІ – «Розділяй та володарюй».
Керівництво Гільдії медоварів України намагається притримуватися принципу «З’єднуй та управляй». Це дало можливість створити згуртовану організацію з людей, які долучилися до відродження медового напою за назвою «мед питний». Велика заслуга в цьому голови Гільдії медоварів України Василя Степановича Барабаша. Звичайно, зробити це було непросто, адже до складу організації входить багато самодостатніх та амбіційних людей, але аргументований та компромісний підхід до вирішення різних питань приносить позитивні результати.
- Добре продумане та організоване проведення щорічних всеукраїнських конкурсів «Питні меди». З метою показати наскільки об’єктивним, справедливим та прозорим є проведення цих конкурсів, було вирішено фільмувати засідання Ради Гільдії, підготовку та проведення всеукраїнського конкурсу «Питні меди-2019» та розмістити відео в Інтернеті. Велику інформаційну роль відіграє офіційний сайт Гільдії медоварів України www.medovary.org
- У владі нашої країни знайшлися впливові люди, які зрозуміли, що в Україні може бути відроджена технологія древнього хмільного напою за назвою «мед», який колись був візитівкою Русі на міжнародному рівні. Вони достойно оцінили перші вдалі зразки «медів» та всіляко сприяли тому, щоб члени Гільдії медоварів України мали можливість продати вироблені напої на виставках та ярмарках. Вони забезпечили певний захист пасічникам-медоварам в початковий період відродження напою-легенди. Це сприяло популяризації напою серед населення та дало можливість випробувати величезну кількість рецептів. Сучасні медовари України безмежно вдячні цим мудрим людям. Прийде час і будуть названі їх імена, адже вони відіграли дуже важливу роль у становленні організації, вчасно розгледівши великі перспективи у відродженні виробництва в нашій державі меду питного та інших медових напоїв.
- Також виявилося, що багато пасічників, перш ніж стати успішними медоварами, мали певний досвід у домашньому виноробстві. З власного досвіду знаю, що це дуже допомагає швидше та ефективніше освоїти технологію медоваріння. Але є й такі, які мають досвід лише у виготовленні медів-напоїв. Хтось отримав рецепти у спадок від батька чи діда-прадіда, а хтось навчився, попередньо ознайомившись з відповідними раритетними та сучасними книжками з медоваріння, іншими друкованими виданнями. Кожен пасічник-медовар розповість свою історію, яка буде цікавою та неповторною. На сьогодні мені відомо, що найбільший практичний досвід у виготовленні питних медів мають: М.Л.Горніч (35 років досвіду), К.П.Лабага (35 років досвіду), О.М.Кобцев (34 роки досвіду), В.І. Приймак (33 роки досвіду), Д.О.Чуприна (33 роки досвіду), В.Т.Бабенко (32 роки досвіду), О.М.Бугарь (30 років), В.К.Дяченко (29 років досвіду), С.В.Домбровський (24 роки досвіду), К.Я.Лецин (19 років досвіду). М.І.Вовнянко займається технологіями медоваріння з 1999 року, В.О.Соломка – з 2001 року, В.А.Дмитрук – з 2001року, О.В.Гриценко – з 2004 року, О.М.Литовченко – з 2004 року, Ф.М.Дейнека – з 2005року, М.В.Мироненко – з 2005 року, А.М.Нестеренко – з 2005 року, А.М.Шотік – з 2005 року, Я.К.Лабага – з 2006 року. Всі вони виготовляли хмільні напої з меду ще до першої публікації книги М.Л.Горніча (2007 рік), з появою якої стало легше освоїти технологію медів питних. Я пропоную кожному з пасічників-медоварів написати власну історію свого захоплення медоварінням, адже краще про життя людини ніхто не розповість і не напише, ніж сама людина (звичайно, за умови дотримання принципів достовірності та об’єктивності). Це буде цікаво і їхнім нащадкам, і може бути згодом використано людиною, яка в майбутньому напише об’ємну працю-дослідження про успішне відродження медоваріння в Україні в наш час.
- Потужний вплив на ріст майстерності у справі виготовлення питних медів мали всеукраїнські навчальні семінари з технологій медоваріння, які відбулися в 2005, 2011, 2012, 2013 роках. Велике значення мають семінари, які періодично організовуються в різних регіонах України з ініціативи місцевих пасічників-медоварів. Особливої уваги заслуговує семінар «Виробництво медів, медових вин та напоїв», який був проведений в Інституті агроекології УААН з 21по 27 грудня 2009 року академіком О.С.Луканіним для членів Гільдії медоварів України. Такий унікальний атестат-сертифікат після цього семінару отримали 11 членів Гільдії медоварів України: І.М.Андрусів, В.С.Барабаш, Ф.М.Дейнека, В.А.Дмитрук, С.В.Домбровський, В.К.Дяченко, Г.Б.Ізмайлов, О.М.Кобцев, О.В.Стетюха, Д.О.Чуприна, А.М.Шотік.
Ентузіазм пасічників-медоварів, обмін досвідом, навчальні семінари сприяли тому, що на сьогодні члени Гільдії медоварів України виготовляють високоякісні напої, які отримують високі нагороди не лише на щорічних всеукраїнських конкурсах «Питні меди», але й удостоєні нагород на всеукраїнському та міжнародному рівні (конкурси: «Золотий Грифон» (М.І.Вовнянко), «Сонячний Таірова» (О.О.Нєженський), «100 кращих товарів України» (В.А.Дмитрук, М.І.Вовнянко); конгреси «Апімондії» (В.С.Барабаш, В.А.Дмитрук, В.Г.Кочерга)).
Володарями кубку Гран-прі всеукраїнського конкурсу «Питні меди» за період з 2006 по 2019рр. є: О.В.Гриценко, В.Т.Бабенко, О.М.Литовченко, С.О.Тулинський, К.П.Лабага, Я.К Лабага, К.Я.Лецин, О.М.Бугарь, Н.О.Сабашенко, О.М.Юхно, І.М.Андрусів, Г.С.Утюж, Г.В.Лєбухов, В.Г.Кочерга.
- Серед широких верств населення популяризації медових напоїв сприяли традиційні щорічні виставки-ярмарки в Інституті бджільництва імені П.І.Прокоповича та в Експоцентрі України (ВДНГ, м.Київ), етно-фестиваль «Різдво у волинській родині» (м.Луцьк , з 2009 по 2014 рік) та фестиваль «Питні меди» (м.Івано-Франківськ, 2015, 2016 та 2017 роки). Велике значення має також участь членів Гільдії медоварів України в різноманітних регіональних медових ярмарках та святах, де членам Гільдії медоварів України дозволена реалізація питних медів власного виробництва.
Як бачимо, багато факторів сприяло відродженню в Україні напою з багатовіковою історією під назвою «мед питний», але життєдайне джерело успіху відродження медоваріння в Україні в наш час криється в глибині віків. Отим життєдайним джерелом є історія нашого народу, його традиції та звичаї, наша українська мова. І я спробую вам це довести, оперуючи лише достовірними фактами. З самого початку попереджу, що для максимальної об’єктивності використаю багато цитат з авторитетних книг та слова відомих людей, які жили в різні часи та в різних країнах світу.
Народ – носій мови. А мова народу є його безцінним скарбом. Чим багатша мова, чим більше зустрічається у ній древніх термінів, тим старішою вважається мова того чи іншого народу.
Українською мовою цікавилися не лише її носії та дослідники. Її вивчали та використовували іноземні письменники та політики. Ось добірка їхніх висловлювань про українську мову.
“Годі доказувати, що українська мова – одна з найбагатших слов’янських мов”
Ізмаїл Срезнєвський, мовознавець, 1834.
“В Європі існує народ, забутий істориками, – народ русинів. Він має свою історію, відмінну від історії Польщі і ще більше відмінну від історії Московщини. Має свої традиції, свою мову, окрему від московської й польської. Володіє виразною індивідуальністю, за яку бореться. Історія не повинна забувати, що до Петра І той народ, який ми нині називаємо рутенами, звався руським, або русинами, і його земля звалася Руссю і Рутенією. А той народ, який ми нині звемо руським, звався москвинами, а їх земля – Московією. В кінці минулого століття всі у Франції і в Європі добре вміли відрізняти Русь від Московії”
Казимир Делямар, французький політик, 1869.
“Займаючись тривалий час порівнянням арійських мов, я дійшов висновку, що українська не лише старша всіх слов’янських і так званої старослов’янської. Вона давніша від санскриту, грецької, латини та інших арійських мов”
Михайло Красуський, російський мовознавець, 1880 рік.
“Українська мова характеризується щаблем розвитку більш стародавнім, ніж інші індо-європейські мови”
Микола Марр, мовознавець, 1931.
“Виникнення української живої розмовної мови стосується віддаленого від нас часу, у тьмі віків захованих відносин мов і племен”
Леонід Булаховський, мовознавець, 1956.
Я вважаю, що цих аргументів достатньо, щоб зрозуміти, що українська мова є однією з найстаріших мов світу.
Отже, термін «мед» як напій ще в глибинах віків закріпився у нашій мові. Не у всіх європейських мовах є термін «мед», який означає хмільний напій на основі меду. Порівняно молоді мови такого терміну не мають. Про це докладно написано в книзі М.Горніча (див. список літератури).
Ось що ще писали іноземці про мову древньої України.
“Мова козаків дуже ніжна і сповнена пестливих виразів та незвичайно витончених зворотів “
П’єр Шевальє, французький дипломат, 1663.
“Із трьох східнослов’янських мов українська мова найближча до чеської. Із всіх слов’янських народів українці мають найбільше народних пісень”
Павел Шафарик, чеський історик, 1826.
“Ця мова, відома під іменем руської, мала великий вплив на витворення московської мови вищого світу й літератури. Відомо, що Ломоносов учився по граматиці Мелетія Смотрицького й вивчив напам’ять “Псалтир”, перекладений на вірші, Семеона Полоцького. Руська мова була значно обробленішою, аніж письмова мова Московії. На ній написано багато книг, на котрі відчувалась потреба і в Москві. Кращі проповідники нашої першої половини XVIII століття були українцями і хоча намагалися писати по-московському, себто, по-словенськи, та не могли не вносити в свої твори елементів рідного краю”
Микола Костомаров, історик, 1842.
“У жодній країні дерево народної поезії не видало таких великих плодів, ніде дух народу не виявився в піснях так живо і правдиво, як серед українців. Який захопливий подих туги, які глибокі, людяні почування в піснях, що їх співає козак на чужині! Яка ніжність у парі з мужньою силою пронизує його любовні пісні. Справді, народ, що міг співати такі пісні і любуватися ними, не міг стояти на низькому ступені освіти. Цікаво, що українська народна поезія дуже подібна іноді своєю формою до поезії найбільш освічених народів Західної Європи”
Фрідріх Боденштедт, німецький письменник, 1845.
“Українська мова в багатстві, витончености і гнучкости форм не поступається ані жодній із сучасних літературних мов слов’янства і не бідна аж ніяк на поняття, аби нею заважко було перекладати глибину філософських думок і змальовувати високохудожні образи. Це не мова простолюду тільки, як твердять московські невігласи. Мова цілої нації, політичне майбутнє якої іще попереду. Її місце на право самостійного розвитку в ряду цивілізованих народів уже завойоване й не може бути зайняте ніким іншим”
Михайло Драгоманов, публіцист, 1882.
В українській мові існує багато прислів’їв, приказок та порівнянь, в яких вживається слово «мед». Переважна більшість їх стосується меду як напою. Це слово навіки вкарбувалося в літописи, народні казки та пісні нашого народу. Сербінов І. (1913), який пропагував відродження медоваріння, як прибуткової галузі бджільництва, писав: «Техніка старовинного медоваріння у всій його стрункій повноті загубилася, але те, що вона була грандіозна та самобутня, за це говорить народна пам’ять, народні прикмети, загадки, легенди, билини».
Відомий український народознавець та письменник Василь Скуратівський у своїй книзі «Я вас, бджоли, благословляю…» пише: «Природно виникає запитання: чому в народі так вшановано цей давній напій, без якого важко уявити громадський чи сімейний побут наших пращурів? Частково на це можуть відповісти ще два прислів’я: «Мед од ста хвороб» чи «В міру медом угостили – набрався розуму й сили» (щоправда, тут мед ідентифікується як ліки й напій-трунок).
Вживання медопродукту і трунку відоме з найдавніших часів майже в усіх народів. Як стверджують мовознавці, слово «мед», у перекладі з грецької, означає напій, приготовлений з дріжджами через варіння – «п’янкий трунок».
Морзе нарахував до 30 назв і термінів, якими називали хмільні напої на основі меду в мовах народів центральної та північної Європи. Він також погоджується, що термін «мед» – це була найбільш загальна та міжнародна назва хмільних напоїв на основі меду в тогочасному світі.
В житті слов’ян медові напої відігравали важливу роль ще в дохристиянські часи.
У В. Скуратівського читаємо, що «традиційний медовий напій зажив слави ще за Святослава. Ним скріплювали мирні угоди між державами, частували послів і вирішували важливі торговельні контракти. Цьому сприяв так званий шлях «з варяг у греки». Кожен, хто проїздив ним, вважав за честь придбати знаменитої «руської медоухи» , слава про яку розходилася у багатьох країнах.
Як засвідчує Титмар Магдебурзький, 1018 року в Києві було вісім торжищ. На них повсякчас продавали питний мед, за який торгівці давали в обмін шовкові тканини, зброю, різноманітні прикраси, плоди цитрусових тощо.
Медовий трунок був надійним засобом і щодо відновлення сил, витрачених далекою мандрівкою, бадьорив, виліковував од застудних та шлункових хвороб. Ці та інші факти сприяли тому, що всі наші мандрівники, які відвідували Київ, «одноголосно визнавали достоїнство нашого меду і розславили його в далеких країнах».
«Термін «мед» вживавсь у двох значеннях: «продукт бджільництва» і «медовий трунок» (мед, медівка, медуха, медовуха, медовиця, варений мед, ситений сичевий мед тощо)», – пише В.Скуратівський.
Така палітра назв-синонімів хмільного медового напою, отриманого в результаті природного бродіння меду без додавання етилового спирту, говорить про те, що виробництво цього напою було дуже поширене на території древньої України, тому й різними були назви питного меду на місцевих діалектах. Адже, й сьогодні в різних куточках України є слова, які вживаються тільки в певних населених пунктах чи регіонах, і часто люди можуть порозумітися лише тоді, коли «перекладуть» їх на офіційну державну українську мову. Як кажуть, «що край – то звичай, що сторона – то новина».
Про це свідчать такі рядки у В.Скуратівського: «Про те, що Київ у давніші часи відігравав важливу ролю, зокрема, і в сфері торгівлі, є чимало згадок як в нашій, так і в зарубіжній літературі. Історик Дитмар засвідчував, що у Х – на початку ХІ ст. місто на Дніпрі було досить великим ……. , а Адам Бременський називав Київ ХІ століття навіть суперником Константинополя. Ці та інші свідчення підтверджують, що княжий град був важливим торговельним центром. Значну ролю у цьому відігравали бджільницькі продукти, котрі складали суттєву прибуткову статтю Київської Русі. Тому значна частина городян бралася не лише за медоваріння та воскобійництво, але й за бортництво. На околицях Києва в густих лісах гніздилося чимало бджіл. ……. Значна частина меду йшла на виготовлення обрядового напою. Ним широко послуговувалися не лише князівська верхівка, але й городяни та селяни. У кожному населеному пункті були свої медовари, котрі тримали у великому секреті рецептуру виготовлення медовухи. Віск переважно йшов на виготовлення свічок для освітлення культових споруд та житла».
«Традиційно в Україні вживання міцних напоїв, зосібна горілки, було обмеженим і контролювалося народним етикетом. Як уже мовилося вище, національним трунком вважався руський питтєвий мед (в народі його ще називали медовухою)».
«Про питний мед (медовуху) вже йшла мова. Скажу лише, що він був одним з найулюбленіших національних напоїв, який користувався величезним попитом навіть у чужинців. Ще раз наголошу: в давніші часи жодна учта, свято чи якась значна подія не обходилася без цього смачного напою».
Хочу акцентувати вашу увагу на тому, що медовуха давніх часів – це не горілка з меду чи горілка з медом! І підтвердження цьому знаходимо в книгах В.Скуратівського.
Щодо горілки з медом, то В.Скуратівський наводить такий рецепт приготування цього міцного напою: «Горілка з медом. На склянку горілки вкласти півстолової ложки меду, бажано рідкого, й ретельно розмішати і дати відстоятися одну-дві хвилини. На денці обов’язково з’явиться на мізинний палець сива речовина. Потім рідину коричневого кольору зілляти в іншу склянку, натомість залишок не вживати, оскільки в ньому залишилися сивушні масла. Після вживання ви одразу відчуєте легке потепління в тілі».
Також він пише, що «одним із різновидів лікування був мед, розбавлений горілкою. Ще раз скористаюся з власних спостережень. Завжди, коли нас перевідував на храмові свята рідний дядько Максим, він, сідаючи за празникову гостину, просив поставити поруч тарілку з медом. Коли до нього доходила черга підняти тост на честь храмового застілля, родак клав у чарку чайну ложку меду, довго розмішував його і, почекавши, доки на денці з’явиться залишок, піднімав келих, приповідковуючись: «Будьмо дужі та здорові, як бджоли Томашові!». Присутні гості скептично посміхалися, мовляв, чоловік не без дивацтва. На те дядько Максим казав: «Даремно смієтеся. По-перше, мед вбиває сивушні масла, які осіли на денці, і їх не велено вживати, по-друге, я ніколи не п’янію, а, по-третє, скільки живу, ще жодного разу не грипував, бо, відчувши небезпеку, користуюся саме такими ліками». Дядькові поради цілком підтверджую: за окремих випадків, зосібна простуди, користуюся його методом; якщо так учинити на початковій стадії, можна убезпечитися від хвороби. Вживши трунку, потрібно одразу лягти в ліжко, і ви відчуєте приємну теплоту в усьому тілі (за відсутності меду його заміняв чорний мелений перець)».
Отже, медовуха – це не горілка з медом чи горілка з меду; медовуха – це хмільний медовий напій, отриманий шляхом природного бродіння меду без додавання етилового спирту; медовуха – це назва хмільного медового напою на побутовому рівні в деяких регіонах древньої Русі, яка є синонімом загальнопоширеної назви «мед питний» і це підтверджено чисельними літературними джерелами, друкованими виданнями з медоваріння та свідченнями пасічників з різних куточків сучасної України; термін «медовуха» закріпився в мові русинів задовго до того часу, як наші предки вперше спробували горілку, привезену з-за кордону!
У книгах В.Скуратівського («Я вас, бджоли, благословляю…» та «Кухоль меду») знаходимо рецепти медів питних (монастирський мед, гетьманський мед, охтирський мед, дубняк, боярський мед, оброковий мед) та рецепти медовухи (прадідівська медовуха, селянська медовуха, найпростіша медовуха). Автор також згадує такі древні назви цього легендарного напою, як «руська медоуха», «традиційна медовуха», «традиційна руська медовуха».
До наших днів дійшло дуже багато рецептів медів-напоїв та медовух, за якими можна приготувати медові хмільні напої, отримані шляхом природного бродіння меду, розведеного з водою. Виготовляли їх з додаванням соків, трав чи прянощів або без додавання їх.
Меди витримували роками. Наприклад, монастирський мед витримували декілька років, а гетьманський мед зберігали у прохолодному льоху до 10 років. Дубняк зберігали упродовж десятків років.
Детально ознайомившись з багатьма рецептами під назвою «медовуха», можна зробити висновок, що готували за ними переважно напої, які вживали, витримавши в льоху чи холодному приміщенні лише 2 тижні,1 місяць, 2 місяці, півроку.
Але хочу вас застерегти: інколи не варто недооцінювати напої, які мають витримку в декілька місяців або менше, ніж рік. Наведу вам приклад з власного досвіду. Працюючи з технологіями та рецептурою медів питних з 2007 року, маю вам сказати, що деякі напої вже через 6 місяців витримки є ідеально освітленими, ароматними та мають високі смакові якості. В 2015 році на всеукраїнському конкурсі «Питні меди-2015» я представила три зразки моїх авторських медів питних на суд поважної дегустаційної комісії. Вони отримали відповідні нагороди: золота медаль та кубок Гран-прі ХІ Всеукраїнського конкурсу «Питні меди-2015» – мед питний «Медові трави» (3роки витримки), срібна медаль – мед питний «Ожиновий» (6 місяців витримки!) та бронзова медаль – мед питний «Золоті соти» (3роки витримки)). Зверніть увагу на мед питний «Ожиновий». Зазвичай, на конкурс я представляю напої, які на той час мають більше, ніж 1рік витримки. Але в 2015 році для напою «Ожиновий» я зробила виключення з цього правила. На момент конкурсу вік цього напою склав лише 6 місяців, але він уже на той час був настільки розкішним (кришталево-прозорий, рубіновий колір, самобутній смак та неперевершений аромат!), що я ризикнула представити його на суд авторитетної дегустаційної комісії, яку беззмінно очолює дегустатор міжнародного класу професор О.М.Литовченко. Мені було дуже цікаво, чи співпаде моя думка з вердиктом професіонала такого рівня. Мед питний «Ожиновий» отримав срібну медаль! Напій віком в 6 місяців отримав таку високу нагороду разом з двома моїми напоями, які мали по 3 роки витримки!!! Я залишила його на подальшу витримку і він виправдав мої сподівання: з часом він набув благородства витриманого напою та став одним з моїх фаворитів серед великої кількості рецептів, які мені довелося випробувати за ті 12 років, які я займаюся виготовленням медів питних.
Отже, витримані хмільні медові напої наші предки називали не інакше, як «меди» або «меди питні».
У книгах В.Скуратівського наведено декілька рецептів під назвою «медовиця». Про це він пише так: «Завдяки давнім рукописам, акцизним документам, актам та літературі, а також літнім інформаторам, що тою чи тою мірою зберегли відскіпки традиційного ситення, мені пощастило реконструювати декілька рецептів приготування медовиці».
В.Скуратівський згадує у своїх книгах такі назви, як «медівка» та «медуха», але ні одного рецепта хмільних медових напоїв, отриманих в результаті природного бродіння, під такими назвами немає. І мені ніколи не доводилося зустрічати давні рецепти медових напоїв з такими назвами, окрім одного рецепта, який опублікований в Інтернеті за електронною адресою: https://panistefa.com/medivka-abo-zh-krupnik/
Далі цитую автора рецепта напою, зберігши оригінальний текст: «Медівка, або ж “крупнік”. Медівка – це медова горілка, яку мій дідусь завжди робив перед Різдвом та Великоднем. Це наш традиційний домашній перепис. Медівка – наш традиційний напій на Різдво. За багато років я вже так набила руку в її приготуванні, що готую майже з заплющеними очима. Але є один підступ – вона не буває однаковою на смак. Подібною – так, однаковою – ні. Це все через різні смаки меду. Але так навіть цікавіше.
Для доброї медівки нам треба мати –
горілка – 3 літри, скажімо
мед – з розрахунку щонайменше шклянка меду на літру горілки
пів палички цинамону
трошка тертої гальки мушкательової
5-7 зернят кардамону
5-7 духмяних перчинок
2-3 чорних перчинки
10-12 гвоздичок
2 зірочки бадьяну
ваніль – на кінчику ножа
2-3 помаранчі
Ринка з грубими стінками, і така, шоб було зручно збирати пінку».
Детально можна ознайомитися з цим рецептом за електронною адресою, яку я навела више (рецепт та покрокова інструкція приготування міцного напою за назвою «медівка або ж крупнік»). Автор рецепту віднесла цей напій до категорії «Наливки та настоянки».
В книзі «Щоб наливались повнії чари» в розділі «Наливки та настоянки» знаходимо рецепти з назвами: вишнівка, малинівка, суницівка, черемхівка, рожівка, аґрусівка, тернівка, горобинівка, морелівка, калинівка, цитринівка, динівка. За подібною технологією готуються кардамонівка, калганівка тощо. Звертаю вашу увагу на те, що всі ці напої не тільки подібні за технологією приготування (виготовляються з використанням горілки або спирту, ягід, фруктів, меду, трав та прянощів), але й мають у своїх назвах спільну другу частину: «–івка». Назва «медівка» є співзвучною до назв перелічених вище напоїв, міцність яких лежить в межах 20-30% об..
Отже, на сьогодні ні одного рецепта напою за назвою «медівка», який би був отриманий в результаті природного бродіння меду, не існує; ця назва не зустрічається в літописах, народних піснях, казках, приказках, прислів’ях, тобто не закріпилася в народній пам’яті; в давніх книжках з медоваріння, авторами яких є І.Корабльов та Т.Цесельський, також немає такого терміну чи рецептів за назвою «медівка»; немає такої назви і в сучасній книзі з медоваріння за авторством М.Горніча, який багато років займається виноробством та глибоко вивчив традиції медоваріння в світі в цілому та традиції медоваріння древньої України безпосередньо. Тому, мабуть, можна припустити, що назва напою «медівка» з’явилася в Україні з появою горілки та спирту. Тоді й почали виготовляти різноманітні наливки та настоянки – напої, міцніші за 16% об.. В цьому випадку напій «медівка» готувався на основі горілки чи спирту з додаванням меду, трав чи прянощів. Про це свідчить і наведений вище давній рецепт, за яким напій «медівка» відноситься до категорії «Наливки та настоянки». Цілком ймовірно, що «медівка» давніх часів – це медова горілка чи горілка з меду. Безумовно, Василь Скуратівський є великим авторитетом та відомим дослідником в галузі народних звичаїв та традицій, давніх промислів та старовинних обрядів нашого народу. Але я припускаю, що В.Скуратівський, не будучи фахівцем в медоварінні, випадково чи помилково назвав термін «медівка» синонімом «меду питного». Мені невідомі компетентні та авторитетні джерела, які могли б підтвердити глибоке коріння походження терміну «медівка» та правомірність включення цієї назви в ряд назв-синонімів легендарного хмільного медового напою з багатовіковою історією за назвою «мед». Можна зробити висновок, що походження терміну-назви «медівка» не зовсім зрозуміле та ясне.
Я вже писала на початку моєї статті, що в унікальній книзі «Щоб наливались повнії чари» напоям під назвою «мед» була відведена почесна роль відкрити перелік великої кількості давніх та сучасних напоїв. Саме під такою назвою мені відомо багато рецептів, які свого часу я знайшла в різних друкованих виданнях (мед старосвітський, мед київський, мед межигірський, мед ковенський, мед бернардинський, мед капуцинський, мед польський, мед литовський, мед поліський, мед-липець, мед княжий, мед хмільний купецький, мед братський, мед похідний, мед варений, золотий мед, ставлений мед, мед півторак, мед двойняк, мед тройняк, мед четверак, тройний мед, добрий мед, білий мед, молодий мед, англійський мед, березовий мед, вишневий мед, малиновий мед, журавлиновий мед, мед агрусовий, мед з вишнями, мед з черешнею, мед з ожиною, мед зі смородиною, мед з тереном, мед з чорницею, мед з соком (універсальний рецепт для приготування варених медів з додаванням різноманітних ягідних соків), мед домашній, мед чистий або дівочий, легкий мед без хмелю, простий мед, пряний мед, зелений мед, червоний мед тощо).
Використовуючи давні рецепти саме з такими назвами, сучасні українські медовари й відродили (в певній мірі, наскільки це було можливим) древні технології медоваріння. Тому називати хмільні медові напої, приготовані за цими рецептами, якимись іншими назвами, крім назви «мед питний», я особисто вважаю неповагою до історії нашого народу та неповагою до наших далеких пращурів, які колись вперше назвали «медом» хмільний медовий напій, отриманий в результаті виключно природного бродіння. Сучасні українські пасічники-медовари ніякого нового напою не придумали, а лише відродили медоваріння за вже давно існуючими рецептами та технологіями. Тому перейменовувати те, що було створене та назване до нас, ми не маємо ніякого права (ні морального, ні юридичного!), бо існує славна історична назва з багатовіковою історією і це підтверджено багатьма джерелами.
Є ще одна дуже цінна книга, де хмільні медові напої теж називаються не інакше, як «медъ», видана в 1792 році. Ось назва цієї книги.
Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочный мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ. Собрано из разныхъ иностранныхъ и Российскихъ сочинений и записокъ. Печатано в Императорской Типографии иждив. И.Глазунова, 1792 года. Свидетельствовалъ и подписалъ Колежский Советникъ и правящий должность Санктпетербуржского Полицмейстера Андрей Жандръ.
Отже, переважна більшість рецептів древніх хмільних медових напоїв дійшли до наших днів під назвою «меди»!
Найбільш повно та доступно викладена технологія виготовлення меду питного в книзі М.Горніча «Медові вина». У ній наведено багато рецептів медів-напоїв. Ця книга стала букварем для медоварів-початківців. З 2007 року вже вийшло п’ять видань цієї книги. Незабаром має вийти з друку шосте видання. Але прослідковуємо невідповідність назви «Медові вина» описаним у книзі технологіям та рецептам під назвою «меди» (мед литовський, мед ковенський, мед малиновий, мед тройняк, мед ставлений тощо). У вступі до кожного видання автор пише: «Щодо назви книги «Медові вина». Термін «медове вино» не зовсім вірний. Строго кажучи, терміном «вино» може бути названий лише спиртний напій, виготовлений із виноградного соку на основі спиртового бродіння. З іншої сторони, спиртні напої на основі меду – це цілком окрема і самостійна група спиртних напоїв, які мають власні назви, найпоширеніша, загальна і навіть міжнародна назва яких – «меди». Далі М.Горніч докладно пояснює причини, чому ж все таки для книги, в якій мова йде про хмільні медові напої «меди питні» (технологія, велика кількість рецептів під такою назвою!), була вибрана назва «Медові вина».
На сьогоднішній день члени Гільдії медоварів України виготовляють високоякісні питні меди, які користуються попитом серед покупців та стають окрасою та родзинкою вишуканих святкових столів (весілля, дні народження, ювілеї). А невідповідність назви і змісту книги дезорієнтує і пересічного читача, і пасічника-медовара, який зацікавився виготовленням питного меду. В свою чергу, пасічник-медовар дезорієнтує споживачів напоїв та журналістів, яким дає інтерв’ю стосовно технологій та рецептів медів питних. Така суперечлива інформація потрапляє у ЗМІ та поширюється серед широких верств населення. А все це разом шкодить популяризації напою та ускладнює можливість довести та донести споживачу історичну відповідність сучасного відроженого меду питного тому древньому хмільному медовому напою на ймення «мед», народження якого таємничо закутане в глибинах віків.
Тому у сьомому виданні своєї книги «Медові вина» М.Горніч пообіцяв замінити термін «медове вино» на термін «мед питний». Це буде зроблено як у назві книги, так і в її змісті.
Стала в нагоді моїм колегам-медоварам і книга В.О.Соломки «Медові трунки», яка вийшла в 2006році. Пізніше вона була доповнена і в наступному перевиданні далекоглядно названа «Питные меды. Рецепты и технологии (Медові трунки. Давні рецепти і технології)». З 2006 по 2017 рік ця книга була перевидана п’ять разів. В пізніших перевиданнях вона називається так: «Питные меды. Рецепты и технологии». Час показав, що ця назва більш правильна, ніж «Медові вина». Хорошою пропагандою медів питних на виставках та ярмарках є «книжечки-агітки» В.О.Соломки під красномовною назвою «Питні меди і ваше здоров’я». Слушними є поради з його лаконічної книги «50 «Не» для медоварів».
«Питні меди»: саме так називаються регіональні та всеукраїнські конкурси медоварів; саме цей термін вживається в переліку номінацій на конкурсах; саме ця назва напоїв дозволяє використовувати з метою популяризації медів питних ті перлини народної творчості, де згадується «мед» як напій.
В.Скуратівський зазначає: «Та хоч, окрім медових трунків, в Україні виготовляли пиво й вино, найбільшої слави набув, за влучним висловом М.Костомарова, «мед як національний напій». Про це мовиться в одній з колядок:
А в сього пана скам’я заслана,
Да на той скам’ї три кубки стоять,
В першому кубці медок солодок,
В другому кубці кріпкеє пиво,
В третьому кубці зелене вино».
Тут наголошується на тому, що мед, пиво та вино – це три зовсім різні напої. Але спільне у них те, що всі ці три напої отримують шляхом натурального природного бродіння.
Як нам вже відомо, перші алкогольні напої з’явилися багато століть тому. Першими їх видами можна вважати ягідний сік, що перебродив, та мед з дупла дерева, який забродив, коли гніздо чомусь покинули дикі медоносні бджоли, а в дупло потрапила дощова вода. Зброджений виноградний сік люди назвали вином. Щодо хмільного медового напою, який вперше спробувала людина, то це могло статися й тоді, коли в якійсь ємкості забродив зібраний древніми збирачами мед від диких бджіл. Зазвичай, в таких зібраних стільниках могла бути і перга, і личинки. Або ж в стільники, зібрані в дощову погоду, могла потрапити дощова вода. Також вода могла випадково потрапити якимсь іншим чином в посуд зі стільниками. Все це провокувало запуск природних процесів бродіння меду. Коли відбулося спиртове бродіння, то людина вперше спробувала хмільний напій за назвою «мед», котрий по спиртуозності не був міцнішим за 16%. А коли якось одного разу спиртове бродіння змінилося оцтовокислим, то люди спробували оцет (виноградний, яблучний, медовий тощо).
Отже, і вино, і хмільний мед-напій були створені в результаті природного бродіння. А наші предки, які терміном «мед» називали і мед-бджолопродукт, і мед-напій, на побутовому рівні для зручності в спілкуванні і стали називати мед-напій так: «мед питний», «мед питтєвий», «медовуха», «медовиця» тощо.
Період вільного медоваріння на Русі закінчився у ХV ст. при Івані ІІІ, який затвердив царський указ, залишивши тільки казенне право варити мед і пиво, застосовуючи хміль. І лише декому дозволялося варити мед для власного споживання.
Виготовлення напоїв, міцніших за 16% по спиртуозності, стало можливим, коли люди навчилися виготовляти етиловий спирт. Чистий спирт почали отримувати в VI-VII століттях араби і назвали його «аль коголь», що означає «одурманюючий». Першу пляшку горілки виготовив араб Рагез в 860 році.
В XV ст. в Україні з’являється «гаряче вино» – горілка ( «горівка», «зорівка», «паленка», «палюнка»). Назва «паленка», поширена на Лемківщині та Бойківщині, запозичена з словацької мови (palenka – горілка).
З появою горілки з’явилася можливість стабілізації медів питних за рахунок підвищення спиртуозності напоїв шляхом додавання до меду питного горілки чи спирту. Таким напоям не загрожувало повторне бродіння, але вони, на відміну від меду питного, отриманого виключно шляхом натурального бродіння, швидше викликали сп’яніння людини. Після вживання такого спиртованого напою часто констатували факт, «що очі бачать, а ноги не йдуть».
Читаємо про це у В.Скуратівського: «Очевидно було б перебільшенням стверджувати, що питний мед не належав до п’янких напоїв. Проте «упивалися на меду» переважно тоді, коли окремі медовари в пізніші часи, порушуючи традиційні звичаї, фальшували цей благородний напій, додаючи надмірну кількість дріжджів, спирту та інших міцних компонентів, що, звичайно, не відповідало його первісному призначенню. Адже, недарма казали: «Якщо не в міру, то й мед в гіркоту». Такий напій називали «мед-пиво», «мед-вино», що відбилось в багатьох народних казках та народних піснях».
Поява горілки та спирту зробила можливим виготовлення різноманітних наливок та настоянок, в тому числі й медових наливок та настоянок.
В частині 1 поеми «Енеїда» Іван Котляревський подає такий своєрідний перелік напоїв, які вживали козаки:
«І кубками пили слив’янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
Горілку просту і калганку,
Куривсь для духу яловець…»
Так лаконічно автор лише в чотири рядки своєї легендарної поеми вмістив інформацію одразу про сім напоїв! Слова «квас» і «сирівець» зустрічаються в поемі «Енеїда» дев’ять разів. «Це свідчить про те, що квас (сирівець) був поширеним напоєм протягом всієї історії українського народу», – пише Микола Горніч у книзі «Медовий квас». Вміли готувати наші предки і пиво, і медове пиво в тому числі.
Особисто мені незрозуміло, кому і навіщо в якийсь історичний момент знадобилося вводити термін «медове вино», коли існував термін «мед», яким здавна іменували хмільний медовий напій, отриманий шляхом натурального бродіння. Тому я вважаю категорично неправильним те, що «мед питний» інколи називають «медовим вином». Горілку наші пращури теж спочатку називали «гарячим вином», але на сьогодні ніхто так горілку не називає: вино – це вино, а горілка – це горілка.
Ми живемо в час оформлення ТУ, патентів, торгових марок. Все частіше можна почути, що під такими назвами, як, наприклад, «коньяк» чи «шампанське», в недалекому майбутньому матимуть право представляти свої напої лише ті країни чи регіони, де колись вперше були введені ці назви. З огляду на це, консерватори від виноробства теж рано чи пізно можуть поставити питання про те, що термін «вино» буде використовуватися лише для напоїв, отриманих в результаті природного бродіння виноградного соку.
Отже, вино та мед – це два самодостатні напої, кожен зі своєю сировиною та самобутньою історією. Їм нема чого одне в одного позичати. Сухе вино (червоне та біле) та мед питний – це два напої еліт-класу, які створила Її Величність Природа. Тому не варто в майбутньому українським медоварам називати «медовим вином» самодостатній, шляхетний бренд древньої Русі за назвою «мед питний».
У В.Скуратівського читаємо: «Особливість медового напою підтверджується і у відомій українській пісні: «Пили горілку, пили наливку. Ще й мед будем пить…». Виокремлення та наголошення «ще й мед будем пить» утверджує своєрідність і нетотожність цього напою зі спиртними. Отже, питний мед у своєму первісному традиційному значенні символізував цілком доцільні форми людського співжиття, побутових взаємин і не мав нічого спільного з «п’яним медом», тобто алкогольним напоєм у сучасному розумінні. Мав цілковиту рацію один з дослідників і популяризаторів пасічництва Н.Іойриш, коли стверджував: «Я сподіваюся, що читач не буде в образі на мене щодо пропаганди алкоголізму, оскільки, рекомендуючи медовий напій, тим самим виступаю проти пиятики. Це ж саме стосується і автора цієї книги».
Медові напої бувають такими, що містять у своєму складі етиловий спирт (алкогольні або хмільні медові напої) та такими, що не містять його (безалкогольні або нехмільні медові напої).
В давнину повсюдно був відомий такий безалкогольний (нехмільний) медовий напій, як медова сита.
В.Скуратівський пише: «Раніше, принаймні до минулого сторіччя, сита була повсякденною стравою, яку вживали насамкінець будь-яких погостин, а звідси й похідні вислови: насититись, досита чи ситно».
Приготувати медову ситу дуже просто. Потрібно на 250 мл води додати чайну ложку меду та розмішати його у воді до повного розчинення.
Смачним та корисним є цей медовий напій, коли на 250 мл води, крім меду, додати сік лимона чи яблучний оцет. Кількість меду можна збільшити до двох чайних ложок. Яблучний оцет можна замінити медовим оцтом, який широко використовується в кулінарії, для догляду за тілом тощо. На мою думку, виробництво медового оцту в Україні є перспективною справою. За кордоном цей продукт є на вітринах магазинів і коштує досить дорого. Особисто мені в 2011 році була пропозиція виробляти оцет медовий у великих об’ємах. За моєї згоди, гарантували цілком легальну реалізацію в торговій мережі.
Багато уваги приділяє бджолопродуктам (мед, забрус), безалкогольним медовим напоям та яблучному оцту американський лікар-натуропат Д.С.Джарвіс у своїй унікальній та, на мою думку, безцінній книзі «Мед и другие естественные продукты». В ній наведені рецепти приготування медових напоїв, які успішно застосовуються з профілактичною, оздоровчою та лікувальною метою. Детально розписані способи вживання. Акцентується увага на корисності цих напоїв для організму людини. Вперше книга Д.С.Джарвіса була опублікована в США в 1958 році та багато разів там перевидавалася. Пізніше її переклади були видані в багатьох країнах та на всіх материках.
Те, що не зміг пояснити в свій час в своїй книзі американець Д.С.Джарвіс, пояснив академік Одеської регіональної академії наук Микола Друзьяк в своїй книзі «Как продлить быстротечную жизнь». Він поставив перед собою завдання – домогтися того, щоб людське життя стало довгим та без хвороб. І вніс суттєвий вклад у вирішення цієї проблеми. Микола Друзьяк теж приділив багато уваги безалкогольним медовим напоям. Можна сказати, що дослідження українського академіка Миколи Друзьяка базуються на дослідженнях американського лікаря-натуропата Д.С.Джарвіса. Тому книга Миколи Друзьяка не менш унікальна, ніж книга Д.С.Джарвіса.
Отже, медова сита – це давній та улюблений безалкогольний напій наших предків. І з ним пов’язаний один прадавній звичай, що стосується «медового місяця» молодят.
В. Скуратівський про це пише так: «Можна навести чимало інших народних рецептів з використанням солоду. Але про це вже написано чимало. Натомість не можу оминути один з найцікавіших обрядів, котрий безпосередньо стосується нашої теми. Хоч йому і присвячений окремий розділ, але я ще раз нагадую про «медовий місяць». Пов’язаний він, як ви знаєте, з першим шлюбним місяцем молодої подружньої пари. Сучасні дослідники вважають, що вислів походить від щасливого інтимного життя молодят. Якась частка істини в цьому, звичайно, є. Але первісно цей період називався «медовим» тому, що було за непорушний звичай щовечора ставити біля молодої пари, коли вона лягала спати, кухоль розведеного з водою меду. Робилося це насамперед з практичною метою. Як правило, на цей період здебільшого припадає перша вагітність молодої жінки. Цим, власне, й зумовлювався звичай вживати майбутній матері медову ситу, котра позитивно впливає на загальний стан організму і зачаття».
«В обрядовій сфері мед використовували досить часто. Коли народжувалася дитина, його додавали до першої купелі. Теплою ситою годували не тільки немовлят, але й породільниць – « щоб сили відновились і молоко в матері прибувало».
«Не випадково в першу купелю для немовлят обов’язково додавали мед, вважачи, що тоді дітей «всі будуть любити». Про це мовиться і в пісні: «Мала мати одну дочку, та й купала у медочку».
Коли ж народжувалася дитина, то готували мед питний – хмільний медовий напій, який витримували та вживали вперше лише тоді, коли дитина одружувалася: цим витриманим напоєм частували гостей на весіллі.
Отже, наші предки чітко усвідомлювали, коли і кому варто вживати хмільні медові напої, а кому і коли – нехмільні медові напої.
Про корисність меду та медових напоїв написано багато. Зазвичай пасічники-медовари, реалізуючи питні меди, продають і мед. Тому поруч з рекламою хмільних медових напоїв вони мають можливість акцентувати увагу споживача і на безалкогольних медових напоях (медова сита, медові збитні тощо), що автоматично збільшить кількість проданого меду-бджолопродукту.
Кінцевою метою виробництва будь-якого продукту є його реалізація та отримання прибутку. Що таке торгівля? Торгівля – це мистецтво заставити людину добровільно та з задоволенням віддати свої гроші за якийсь товар. З цією метою використовують рекламу. Чим переконливішою та привабливішою є реклама продукту, тим активніше іде його продаж та швидше отримується прибуток.
Що стосується медів питних, то для успішної реалізації має значення: якість напою, пляшка, етикетка, упаковка тощо. І надзвичайно важливим є те, як подає інформацію про свій напій пасічник-медовар при безпосередньому спілкуванні з покупцем на виставках та ярмарках, на яких членам Гільдії медоварів України дозволена реалізація цих напоїв.
Сучасні медовари отримали розкішну спадщину від предків в якості пісень, казок, легенд, приказок та прислів’їв, в які вкарбовано термін «мед» як напій. З власного досвіду мені відомо, що глибоке та достовірне знання історії цього напою та майстерно подана характеристика його під час дегустації, доповнена колоритом народної поезії, дає можливість швидко зацікавити споживача та збільшити об’єми продажів напоїв.
Василь Скуратівський у книзі «Я вас, бджоли, благословляю…» та у першій частині монографії «Кухоль меду» навів цілу палітру термінів-назв, які є синонімами «меду питного», але немає прив’язки конкретних термінів до певних територій сучасної України. Тому я пропоную медоварам та пасічникам України розпитати літніх людей, місцевих пасічників про те, як називалися ці напої в їхньому рідному краї в давнину. Зібравши таку інформацію, ми зможемо дізнатися, в яких регіонах України була поширена та чи інша назва-синонім легендарного напою «мед». Це може бути використано в майбутньому для того, щоб в якості реклами донести споживачу інформацію про те, наскільки розповсюдженим в давнину було виготовлення питних медів на території нинішньої України. Я вже писала, що медоваріння було дуже поширеним в минулі часи й на місцевих діалектах на побутовому рівні назва одного й того хмільного напою, виготовленого на основі природного спиртового бродіння меду, звучала дещо по-своєму. Але загальнопоширеною, основною назвою медового хмільного напою була назва «мед». Так як в українській мові термін «мед» одночасно означав і бджолопродукт, і хмільний напій, то для зручності, мабуть, і почали мед-напій називати «мед питний», «мед питтєвий».
Мова народу живе доти, доки живе народ. В часи існування древніх держав наші предки будували своє життя та побут, характерний для своєї історичної епохи, називаючи певні речі та явища так, як навчили їх колись їхні батьки. І вчили рідної мови своїх дітей. І так з покоління в покоління. І вони не думали, що колись їх нащадкам доведеться відроджувати таке поширене в їх час медоваріння. Вони не передбачали, що в далекому майбутньому буде створена Гільдія медоварів України, яка, відродивши давні технології та рецепти, буде поставлена перед фактом, що потрібно вибрати один термін-назву серед цілого переліку назв-синонімів, що в давнину означали один і той же напій. Тому медоварами сучасної України й було вибрано загальновживану та загальновідому назву «мед питний», яка навіки золотими літерами вписана в народну пам’ять та міцно закріпилась в літописах, поезії, піснях, прислів’ях, приказках тощо.
На сьогодні для членів Гільдії медоварів України – виробників медових напоїв та оздоровчої бджолопродукції – важливим та актуальним є не лише питання єдиної термінології в сучасному відродженому медоварінні, але й питання класифікації медових напоїв, адже пасічники-медовари вже виробляють не лише меди питні, а й медовий квас та медове пиво. В Україні зароджується промислове медоваріння, що вимагає оформлення відповідних документів та дозволів на виробництво.
Перед тим, як запропонувати класифікацію медових напоїв, слід розібратися в тому, якими бувають напої взагалі, що таке «медові напої» та їх місце серед напоїв світу.
Всі напої сучасного світу поділяються на:
- Безалкогольні.
- Алкогольні.
Проходили століття, розвивалося людське суспільство, і на сьогоднішній день у всіх країн світу є свій історичний напій, яким вони пишаються, і який є їх символом. У світі існує величезна кількість алкогольних напоїв. Для того, щоб споживачу було простіше здійснювати вибір, виробники поділили алкогольні напої на окремі види.
Існує багато різних класифікацій алкогольних напоїв. Але, на мою думку, в першу чергу, всі вони діляться на:
- Алкогольні напої, отримані в результаті природного бродіння, з вмістом етилового спирту до 16%.
- Алкогольні напої, виготовлення яких стало можливим тоді, коли люди відкрили етиловий спирт чистого типу. Вміст етилового спирту в таких напоях – понад 16%.
За вмістом спирту алкогольні напої поділяються на:
- Слабоалкогольні (до 8%).
- Середньоалкогольні (від 8% до 30 %).
- Міцноалкогольні (від 30% і вище).
Напої медові – це напої, при виготовленні яких використовується натуральний бджолиний мед. Я вже писала вище, що напої медові поділяються на безалкогольні (нехмільні) та алкогольні (хмільні).
Враховуючи це та скориставшись таблицею «Класифікація медових напоїв за вмістом спирту» (з книги М.Горніча «Медові вина»), я спробую класифікувати медові напої.
Напої медові безалкогольні:
- Сита медова (сита медова; сита медова з додаванням соку лимона; сита медова з додаванням яблучного чи медового оцту).
- Збитні медові.
- Чаї медові.
Класифікація напоїв медових за вмістом спирту:
№ Назва напою Приблизна кількість спирту, % об.
- Напої медові легкі, медки до 1
- Квас медовий 1-2
- Пиво медове 2-7
- Мед питний 8-16
- Напій медовий ігристий 10-12
- Напій медовий кріплений 17-25
- Наливки і настоянки медові 20-30
- Напої медові міцні від 30 і вище
Точна спиртуозність вказана лише на «Мед питний» (8-16 % об.), бо у запропонованій вище класифікації враховано той факт, що на сьогоднішній день вже розроблені (з 19.12.2016 р.) та є чинними (з 01.11.2017р.) ТУ У 11.0-35694596-001:2016 «Напої медові. «Меди питні». Технічні умови». Далі цитую: «Ці технічні умови поширюються на напої медові «Меди питні» (далі за текстом – напої) з вмістом етилового спирту від 8,0 % об. до 16 % об. та екстрактивних речовин не більше 20,0 г/100см³, виготовлені методом спиртового бродіння суміші вареного або невареного (ставленого) меду, води питної підготовленої з додаванням фруктів, ягід, рослинної сировини, фруктово-ягідних соків, пилку квіткового, прополісу або без їх додавання.
Під час виготовлення напоїв не дозволено використовувати спирт етиловий ректифікований, синтетичні барвники, ароматизатори, консерванти.
Напої призначені для реалізації в оптовій та роздрібній торгівельній мережі та мережі закладів ресторанного господарства.
Напої призначені для реалізації в Україні та поставки на експорт.
Власником технічних умов є Громадська організація «Гільдія медоварів України». Без її дозволу дані технічні умови не можуть бути повністю або частково відтворені, тиражовані та розповсюджені чи використані.
Вимоги щодо безпеки виробництва, охорони довкілля, утилізації викладені в 3.3.5 та у розділі 4 цих технічних умов.
Допускається надавати напою назву, яка повністю або частково співпадає з назвою знака для товарів та послуг і яка не суперечить чинному законодавству України.
Приклад позначення продукції при замовлянні та в іншій документації: «Напій медовий «Мед питний гречаний» ТУ У 11.0-35694596-001:2016.
Назва продукції може містити торгове найменування/торгову марку тощо, які прийняті на підприємстві-виробнику і не суперечить чинному законодавству.
Технічні умови придатні для цілей сертифікації продукції в державній системі сертифікації та інших органах по сертифікації на підтвердження відповідності».
Наголошу на тому, що ці технічні умови є єдиним узагальнюючим документом на напої медові «Меди питні».
Щодо класифікації безпосередньо «медів питних», то я наведу ту класифікацію, якою керуються, коли проводять щорічні всеукраїнські конкурси «Питні меди».
Меди питні:
І. Меди ставлені:
- Меди ставлені без додавання соків і трав.
- Меди ставлені з додаванням трав.
- Меди ставлені з додаванням соків.
- Меди ставлені з додаванням соків і трав.
ІІ. Меди варені:
- Меди варені без додавання соків і трав.
- Меди варені з додаванням трав.
- Меди варені з додаванням соків.
- Меди варені з додаванням соків і трав.
При необхідності, більш детальну класифікацію медів питних відпрацюють фахівці та власники виробництв, кожен з яких врахує свою специфіку.
Коли занепало медоваріння, розгубивши в віках багато унікальних технологій та рецептів, то ніхто не цікавився як термінологією, так і класифікацією медових напоїв та безпосередньо медів питних. Але на сьогодні дуже актуальним є питання єдиної термінології та класифікації медових напоїв. При цьому важливо притримуватися історичної відповідності, адже в ІІІ тисячолітті нашої ери пасічникам-медоварам вдалося не тільки відродити давній національний напій українців, а й, за досить короткий час, досягнути високої майстерності у виготовленні цього незвичайного напою. Маю вам сказати, що мед питний – це кит і знатний аристократ у морі алкогольної продукції світу, який має великий авторитет, самобутню та неповторну історію. І він знову стане національним напоєм нашого народу та візитівкою сучасної України на міжнародному рівні. Тому зараз потрібно зробити все необхідне, щоб в майбутньому достойно представляти у світі нашу національну гордість – хмільний медовий напій з багатовіковою історією та шляхетною історичною назвою – «МЕД ПИТНИЙ»!
«Найпрактичнішим у справі є наявність правильної теорії», Гете.
А що є найціннішим у світі? Найціннішим у світі є інформація. Знаючи вірну дорогу та будучи добре проінформованим, можна швидше досягати поставленої мети. До вершини Успіху в любій галузі піднімається лише той, хто постійно рухається вгору. Чим вище піднімаєшся по горі Знань – тим більше бачиш. Чим ближчою стає вершина тієї гори, тим більшим стає вантаж знань. А народна мудрість каже: «Знання за плечима не носить». Тож,чим більшим стає вантаж знань, тим легше підніматися на вершину Успіху. Швидше досягає її той, хто швидше це розуміє. Той, хто підніметься на цю вершину шляхом здобуття Знань – буде щедро нагороджений, бо на вершині гори Знань людина бачить те, чого не бачила біля її підніжжя.
До складу Гільдії медоварів України я входжу з 2009 року. З нагоди 11-ї річниці створення організації я дарую моїм колегам в якості подарунка цю мою роботу, в якій ділюся своїм досвідом та знаннями, набутими з того часу, як в 2007 році спробувала вперше виготовити легендарний напій з моїх дитячих казок за назвою «мед».
26.03.2019 року
З повагою, Наталія Сабашенко, член Гільдії медоварів України
Література:
- Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ. Собрано из разныхъ иностранныхъ и Российскихъ сочинений и записокъ. Печатано в Императорской Типографии иждив. И.Глазунова, 1792 года. Свидетельствовалъ и подписалъ Колежский Советникъ и правящий должность Санктпетербуржского Полицмейстера Андрей Жандръ.
- Горніч М.Л. Медові вина: як зробити медове вино в домашніх умовах. – 4-те вид. – К.: Медицина України. – 2012. – 127с.
- Горнич Н.Л. Медовые вина. Как сделать медовое вино в домашних условиях. – 5-е изд., перераб. и дополн. – К.: КП «Редакция журнала «Дом, сад, огород». – 2013. – 174с.
- Горніч М.Л. Медовий квас. – К.: КП «Редакція журналу «Дім, сад, город». – 2016. – 80с.
- Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. Опыт и исследования одного врача. – КИЕВ. – 1991. – 160с.
- Друзьяк Николай. Как продлить быстротечную жизнь / Предисл. док. мед. наук В.Леви и И.Рейфа. – СПб.: «Крылов». – 2012. – 672с.
- Кораблев И.И. Медоварение и медофруктовое виноделие. Київ: КП «Редакція журналу «Дім, сад, город». – 2009. – 52.
- Литовченко О.М., Токар А.Ю. Виноробство із плодів та ягід: Підручник для студентів вищих навчальних закладів / За ред. д-ра техн. наук, проф.О.М.Литовченка. – Умань: УВПП. – 2007. – 430с.
- Медова Чернігівщина / Редактор і упорядник Микола Будлянський. – Чернігів: ПАТ «ПВК «Десна». – 2013. – 192с.
- «Напитки. Технологии. Инновации». №6-7(35-36)’14, №8(37)’14, №1-2(42-43)’15, №3(56)’16, №12(65)’16.
- Питные меды. Рецепты и технологии (Медові трунки. Давні рецепти і технології) /Соломка В.А. – 2-е изд., перераб. и доп. – К.: «Медицина Украины». – 2012. – 116с.
- Питные меды. Рецепты и технологии/Соломка В.О. – К.: «Медицина Украины». – 2017. – 122с.
- Питні меди і ваше здоров’я / Книжечки-«агітки» з серії «Поради Діда Василя». Упорядник: Соломка В.О. Медичний редактор: Карпенко П.А. – На українській та на російській мові. – Формат: 145х100. – 14с.
- Питні меди і ваше здоров’я / Книжечки-«агітки» з серії «Поради Діда Василя». Упорядник: Соломка В.О. Медичний редактор: Карпенко П.А. – На українській та на російській мові. – Формат: 100х75. – 18с.
- 50 «НЕ» для медоварів / Упорядник В.Соломка. – К. – 2017. – 24с.
- Сабашенко Н. Подарунок ДіДу Василю. «Бджолярський круг / За рентабельну пасіку» № 1, 2017.
- 17. Скуратівський В.Т. «Я вас, бджоли, благословляю…». – К.: Техніка. – 2005. – 320с. – (Народні джерела).
- Скуратівський Василь. Кухоль меду. «Пасіка» №11-12 – 1998.
- Соломка В.О. Медові трунки. – Медицина України. – 2006. – 34с.
- Соломка В. Технологія Вовнянко. «Бджолярський круг/За рентабельну пасіку» № 1, 2017.
- Щоб наливались повнії чари /Секрети приготування старосвітських і сучасних міцних та дещо легших напоїв зібрали, записали та вам запропонували Ярослав Мельничук і Богдан Карабін. – Львів: Видавниче підприємство «Край». – 1992. – 82с.
- www.uaua.word «Старіша грецької та латини – що писали про українську мову іноземці».
